知识源于沉淀 2013年，比尔·盖茨尝了一口Beyond Meat的人造鸡肉玉米饼，却没发现和真的鸡肉玉米饼有什么不同，于是成为了“人造肉”的头号粉丝，并多次为其站台。
此后，李嘉诚、莱昂纳多等商界、娱乐圈大佬纷纷持币入坑，“人造肉”风潮才刚刚刮起。
以Beyond Meat为代表的人造肉巨头也不抱太大期望。2019年，Beyond Meat在优步、SpaceX、瑞幸等一批IPO或pre-IPO明星股中独占鳌头，其首日股价上涨163%，打破纳斯达克首日最佳IPO纪录。
中国市场的创业者都是闻风而动，但市场并没有一下子被点燃，大部分还处于观望期。Moment中国区总监陈莉莉深有体会。这个15年来一直专注于替代蛋白领域咨询和早期投资的团队，第一次来到中国。和很多风投沟通后发现，真正感兴趣的投资人太少了。
直到2020年疫情爆发，人造肉似乎一夜之间从概念到出路。
疫情之下，消费者对食品安全和自身健康的意识濒临崩溃，人造肉逆势上涨。Beyond Meat股价一度200%-300%的高增长最能体现市场的热情。作为超越肉类的供应商，国内豌豆蛋白龙头双塔食品在a股的涨幅也超过了150%。
“中国市场的疫情也是一个重要的转折点”。肉类消费量是美国两倍的中国，成了大家虎视眈眈的一块肥肉。
食品巨头、餐饮巨头都承认:Beyond Meat准备在浙江建厂；肯德基、星巴克、喜茶都开始卖人造肉制品；雀巢和联合利华有新的植物型品牌“佳之瑶”和“皇宝”；百草味今年推出三大系列人造肉零食；金华火腿也推出了人造牛肉…
巨人动作频繁，造成多米诺骨牌效应。本来旁观的人有了信心，初创公司如雨后春笋，很多很快就拿到了资方的钱。比如我周一拿到三轮投资总计上亿，新素食单季度两轮融资都是几千万，Hey Maet半年两轮融资也是几千万。投资机构开始关注这个赛道，像经纬中国一下子卖了三个。
但与人造肉的投资热形成鲜明对比的，是消费者的陌生感。虽然肯德基、星巴克、喜茶都在卖人造肉产品，但是并没有引起太大的轰动。
“大家都太着急了。”不止一个行业从业者强调，如果一个美味的产品过早地推向市场，它将永久地劝阻一些早期采用者。要知道，Beyond Meat成立于2009年，直到2012年初才开始有原创产品上市。
比中餐西餐体系复杂多了。人造肉除了解决好吃的问题，如何找到消费者购买的点，讲好中国人造肉的故事？之后如何解决工厂设备缺乏等自然问题下的量产和成本控制？为了了解行业发展趋势，我们采访了
Hey Maet创始人&CEO 洪小齐珍肉创始人&CEO 吕中茗细胞培养肉初创公司CellX创始人&CEO 杨梓梁HERO Protein 战略与运营副总谢可盈力矩中国总监陈莉莉微光创投投资人朱尚然
在讨论“人造肉”之前，我们有必要先说一下“人造肉”这个术语的直译。在国内，尤其是食品消费品，消费者戴上“人造”帽子后，很容易产生不自然等负面认知。
但实际上，主流的“人造肉”，如植物肉、细胞培养肉等，本质上都是利用食品技术来改善人类的饮食健康。
遗憾的是，目前无论是业界还是媒体的报道，都没有找到一个更合适的名称来定义这个新品类。天资本投资人在《升级定位与经济解释》一文中建议，不妨称之为“无血有肉”，欢迎大家提出更好的想法。
这篇文章的核心观点是:
1.“人造肉”的目标受众不是“佛”人，而是口味挑剔的肉食者；
2.中国的“人造肉”没有找到一个能说服目标消费者的好故事；
3.换人的关键是好吃又便宜；
4.在复杂的中餐体系下，人造肉的应用很难找到像汉堡这样标准化的单一产品；
5.相比直接2C，人造肉可以通过餐饮渠道更好的切入市场。
6.人造肉也可以类比植物蛋白饮料，跳出模仿传统肉类的框架；
7.人造肉的价格劣势在于技术研发成本高，供应链不成熟；
8.预计5-10年后，植物肉的平均价格将比普通肉便宜60%左右；
9.人造肉初创企业不仅要玩品牌，还要在产、研、渠道上“抱大腿”；
10.肉类并不是替代蛋白质的唯一市场。未来还会有更多空白市需要填补。
人造肉的故事在中国还没讲过。
人吃肉，本质上是为了补充肉类蛋白质。
“但是你一定要为了吃肉而杀死动物吗？”伊森·布朗在招股书中谈到了超越肉类的机会。他后来找到了答案:解决吃肉和不吃肉这个纠结问题的最好办法就是吃人造肉。
“人造肉”的第一批观众主要是动物保护主义者和素食主义者，Hey Maet的创始人洪就是其中之一。在美国生活了六年，她觉得在欧美动物保护和素食主义的人文主义潮流下，伊森·布朗的故事确实感动了一大批消费者。
“即使产品一开始没那么好吃，价格也不低，消费者还是可以自下而上推动人造肉的发展。”
但在中国，这样的故事短时间内似乎很难讲得通。中国的这群人还是太少了。砍掉这群人，天花板就能摸到了。
然而，人造肉仍然被企业家和投资者视为确定的趋势。一个普遍的原因是中国的蛋白质供给缺口很大。
2018年的猪瘟，2019年的贸易战，2020年的疫情，作为肉类蛋白质主要来源的猪肉供需矛盾逐渐加剧。近三年来，中国每年猪肉缺口在1000万吨左右。
“中国的肉类消费总量是美国的两倍，但人均消费却是美国的一半。”珍肉创始人兼首席执行官陆忠明预测，未来中国的全肉蛋白质摄入量将呈指数级增长。而畜牧业受限于土地资源，很难弥补这些缺口。这也是大多数创业者看到的机会。
一个共识是，人造肉不是猪肉等动物肉的替代品，而是一种补充。就像现在新能源车对燃油车的补充，是一个增量市场。
天风证券最新报告显示，2030年我国肉制品供应缺口将达3800多万吨，可由人造肉填补。如果人造肉在肉缺口的渗透率为10%，以目前国内人造肉56元/斤左右的价格计算，预计2030年市场规模将达到数千亿。
人造肉除了弥补缺口，还有动物肉没有的稳定性。在国家粮食安全方面，人造肉作为蛋白质中的供应链，可以分散一定的风险。目前国家已经出台了蔬菜肉类国家标准，在科研上也有一定支持。
“如果说美国是消费者自下而上推广人造肉，那么中国大概率会是自上而下推广。”这是Moment China看好中国市场的原因之一，CellX的创始人兼首席执行官杨也是如此。
除了补充肉类缺口，从长远来看，人造肉被视为未来生活方式有三个原因:
●环保节能:动物的“尾气排放量”相当于世界上所有汽车的尾气排放量。这种人造肉不会排放尾气，还能节省大量土地、食物和水资源。
●健康安全:如零胆固醇、低脂肪；可以避免疯牛病、猪流感等疾病对人畜安全的影响。
●满足消费者的差异化需求:人造肉的营养成分可以调配。比如美国Beyond Meat发布的“野兽”素食汉堡肉饼，在制作过程中都添加了人体所需的钙、铁、锌、硒、维生素等微量元素。
而动物保护、环境保护、猪肉荒等所谓的动机，似乎离消费者太过遥远。劝消费者买人造肉，还是要踩好点，讲好故事。就像袁琪森林生产的“零卡”泡泡水可以瞬间引爆市场。
目前“好吃不胖”的低糖低卡路线也是大家尝试的出发点。例如，新的素食植物肉类零食“蛋白喵”品牌推出了低脂肪零食和植物牛肉干和植物肉酱等副食品。周一，它与叶莎轻食合作推出了牛排沙拉。
但总体来说，人造肉在中国还处于起步阶段，不清楚要重点讲哪些故事。未来不同的企业肯定会有自己的差异化切口，健身、减肥、养生、方便快餐等等都有可能。
在讲故事之前，人造肉企业的当务之急是:如何做出好吃的产品？
在目前的技术水平下，人造肉如何做到“以假乱真”？
《人造肉》讲述的是肉、蛋、奶之外的“新蛋白质”的故事，让它像真肉一样，几乎是最好的切入方式。
那么大家是怎么做出好肉的呢？
目前人造肉有三种:植物肉、细胞培养肉、生物发酵肉。目前市场上主要是蔬菜肉，细胞培养肉处于起步阶段，生物发酵肉几乎空白。
最终选择植物肉还是细胞培养肉，也是初创公司要考虑的问题。
其实肉类在中国是有一定基础的，可以看作是传统素肉的大升级，用植物蛋白替代动物蛋白的逻辑。细胞培养肉是细胞技术和工业化生产取代畜牧业的逻辑。前者是通过加工调味来模仿味道，后者才是真正有可能生产出真正的动物肉。
陈莉莉认为这两者并不冲突，未来的观众会有所不同。植物肉是对饮食健康有较高追求的人群，后者是对真肉口感有极高需求的消费者。
理论上，细胞培养肉必然有更大的市场潜力，因为它不需要说服消费者改变饮食和消费习惯。消费者吃动物肉，但它是以更安全、更健康的方式生产的。这也是CellX、周子未来等细胞培养肉企的核心动力。
但是细胞培养技术的壁垒确实很高。Hey Maet的洪小七也在这两者之间做出了选择。她发现欧美市场对这种新技术的科研有很强的支持，而中国没有这种氛围。她担心，在漫长的R&D周期中，首都是否有耐心支撑自己的生存。
嘿，梅特的菜肴收藏
植物肉的生产技术在欧美市场已经比较成熟，国内也可以逐步借鉴，初步实现量产，但细胞肉还处于研发阶段。尽管如此，虽然植物肉公司是世界上的主流，但也有许多细胞培养肉公司。目前全球有60多家公司，其中中国5家，周子未来、CellX、Like Foods、SiCell、香港ant Meats(根据公开资料统计，欢迎修改或补充)。
目前在蔬菜肉类领域有一些技术有待突破。
珍肉创始人&CEO陆忠明提到，植物肉的主要原料是植物蛋白(豌豆蛋白、大豆蛋白等。)，而且植物蛋白做成肉的过程中技术门槛高。如何对植物蛋白进行改性，通过分子结构重构一块肉，做到肉样，色、香、味、形俱佳，并不难。
简的蔬菜肉丸。
企业在肉类的纤维感、咀嚼性、脱腥性、血红蛋白的呈现上有一些常用的技术手段。目前提到最多的拉丝蛋白技术，是与欧美人造肉差距最大的技术之一。
像Beyond Meat，Impossible Foods这样的头部企业都是用湿法拉丝，而国内大部分企业只能用干法拉丝技术。英雄蛋白战略与运营副总裁谢克英提到，湿式和干式技术的区别就像乌冬面和方便面一样。前者有嚼劲，后者弹性差距大。同时，湿法拉丝蛋白可以更好的做成肉块和肉饼，食用体验更好，而目前国内大部分只能做成肉末。
现阶段湿法蛋白拉丝技术难以引进的核心原因在于设备和相应的应用技术。一台设备在700-1400万左右，价格不菲。设备的操作也需要技术配合，如调节温度、压力、速度等。，以及原材料的精确组合。目前，HERO蛋白采用湿法拉丝蛋白，在中国本土生产。除了HERO Protein，据了解，最近，Hey Maet也推出了湿蛋白拉丝技术。
从广义上来说，“技术”并不是拥有独有的专利、设备或原材料，更是“配方”。如何利用原料的精准组合，让口感更好，是各路玩家的命题。例如，Hey Maet目前正在与Twin Towers合作，用多种复合酶处理原材料，以去除豆腥味并加强组织蛋白质的韧性。
然而，细胞培养肉的技术需要更多的突破。去年11月底，南京农业大学周教授利用动物干细胞培育出中国第一块肌肉干细胞培育肉，中国先锋肉食也研发出“培育鱼肚肉”。
细胞培养肉一直被认为是最大的技术难题，但CellX的创始人杨提到，组织工程技术应用于细胞培养肉的最初应用场景是再生医学，如器官再生和移植。而细胞培养肉不需要实现器官的功能性，只是技术上维度化了。
本质上，细胞培养困难的不是技术本身，而是需要考虑的商业成本和大规模生产。如何降低培养基成本使其与传统动物肉成本相当，如何通过生物反应器进行大规模生产是目前行业面临的两大挑战。所有这些挑战都是可以解决的。目前行业内已经有了明确的技术路线，只需要时间和资金的投入。
未来的周教授曾在一次公开演讲中说，细胞培养肉从一开始的3000元/克降到300元/克，然后随着规模的发展可以降到3元/克甚至3分/克。如果降低到3个点，这个行业完全可以商业化。CellX有望在未来两年内实现小规模量产，第一代产品将投放市场。
投资人如何选择不同技术实现路径的公司？
风险投资人朱尚然直言，核心的投资逻辑其实很简单，就是先吃饭。“无论技术有多牛逼，供应链能力写在PPT上有多强，都要先赢在品味上。”毕竟人造肉未来打动的不是“佛-苏”人群，而是口味非常挑剔的肉食者。
但好吃毕竟是主观的，“技术”是决定性因素之一。国内选择人造肉项目有一个非常硬性的筛选标准，就是是否应用于前沿技术。技术的独特性决定了未来的竞争力。愉悦资本也曾公开表示，创新技术是筛选公司的一大指标。
“工艺”的创新可以从原料选择、工艺、品类等纬度进行尝试。比如HaoFood以花生蛋白为原料补充维生素E，HERO Protein和Hey Maet都引入了湿蛋白拉丝技术来改善肉类的纤维感，新素食在所有纯瘦肉产品中产生了差异化的五花肉。另一家创业公司Novelty Point也以高壁垒切入海鲜品类。
新素食植物五花肉系列菜肴
目前中国的人造肉产品还有很长的路要走，很多圈内人士透露，传统素肉以植物肉的名义在中国市场销售并不少见。
Beyond Meat成立于2009年，2012年才有第一代产品，2014年才有人造牛肉汉堡。中国要想做出更好的肉爆产品，不是一朝一夕的事。
从餐厅还是零售端？这是一个问题。
Beyond Meat可以专注做一个产品几年，但在商业环境更快的中国，企业要迈出第一步，同时为市场做铺垫。
饮食简单的美国，有汉堡包这种大众化、标准化的单一产品，制造出来的人造肉饼可以带入批量生产。但是中国有菜系。应该切什么样的人造肉，然后渠道是什么？
从Beyond Meat的发展路径来看，虽然起步于众多零售渠道，但餐饮渠道才是其快速成长的核心。目前，Beyond Meat的餐饮渠道和零售渠道基本是五五开。
而国内人造肉企业不约而同的选择了餐饮渠道，只有少数切入零售渠道，而且只是小范围的试验。
洪认为原因很简单。冷冻产品在美国的渗透率很高。业务上的Beyond肉类超售半成品符合消费者的购买习惯，单切冻品的市场已经很大。
但是中国人造肉企业不能复制美国。很难想象如何说服平时不做饭的年轻人去超市买一个人造肉果冻，还要回家解冻加工烹饪。一方面，能被这样切割的人很少；另一方面，如果消费者不擅长烹饪，做不好可能会直接否定植物肉。
所以，在消费者认知不足的情况下，尤其是在产品还没有达到优秀水平的情况下，消费者通过餐饮渠道被动吃比主动吃要好。
至于餐厅，在猪瘟、疫情等打击下，他们更渴望供应链的稳定。同时，餐饮企业毛利很低，一点点差价就会大大提高毛利空。当植物肉的味道逐渐收敛到真肉的味道时，餐饮企业更容易被说服。
相比在美国设计产品、找渠道，中国市场更多的是为渠道设计产品。从周零、Hey Maet、珍肉、英雄蛋白的产品来看，西式汉堡、中式肉馅菜是首选。
Herbrotein结合肥牛推出植物牛肉汉堡。
西式汉堡是经过验证的产品，而中式肉馅则是复杂的餐饮体系下更为普遍的烹饪品类。同时，在制作全肉饼的技术还不够成熟的情况下，后者确实是一种扬长避短的选择。
在零售渠道上，周零、珍肉都是先有尝试，但相比数量，更多的是一种打造品牌知名度的策略——通过与年轻人喜欢的大品牌联合品牌，占据高地。比如周日在乃雪、喜茶线下店举办限时销售活动，嘿肉“绑定”草本卖人造肉水饺。与联名法不同的是，新素食从蔬菜肉类零食的自建品牌蛋白喵入手，为对营养成分敏感的人群提供低糖高蛋白的零食和主食，并在上线第一个月就取得了天猫人造肉子类目销量第一。
珍肉和QMEX推出的植物肉堡
目前人造肉企业基本都是为渠道方定制产品。最终，在碎片化、复杂化的中餐体系和渠道下，能否创造出一个汉堡这样的大单品，是现在很多企业都在思考的问题。
风险投资人朱尚然提供了一个思路。今年疫情期间，出现了新良记等一批预制蔬菜企业。以前，安井冻品龙头需要为不同的餐饮企业提供各种各样的选择，而预制蔬菜企业定义的是一个标准化的产品，不需要太担心每个餐厅的不同诉求。
以后人造肉企业是不是不用去解决餐饮企业要猪肉还是海鲜，肉饼还是肉馅，直接找几个标准化的预制菜，通过新兴的连锁渠道就能快速上桌。
以上都是在“肉类替代”框架下的探索。专注于食品消费品的初创企业FoodPlus在《关于人造肉:发展、想象空、结构性机会、对中国风险投资的思考| FoodPlus Insight》一文中提到，植物蛋白饮料不仅可以在传统乳制品市场找到机会，还可以将自己置身于一般的饮料消费场景中，作为一种健康
人造肉也可以和植物蛋白饮料相提并论，跳出模仿传统肉类的思路。英雄蛋白谢可盈也表示，在与餐饮渠道的合作中，企业不仅看产品是否像牛肉或鸡肉，更希望在形状或口味上有更多创新的想法来丰富自己的菜单。
过于着急铺设市场不利于良性的教育市场，但也不一定要只专注于技术研发。特斯拉的第一代新能源汽车也是在批判中成长起来的，产品需要和消费者相互反馈。毕竟除了技术壁垒，品牌知名度也是未来的一个核心壁垒，小步快走可能是企业更好的发展节奏。
“抱紧大腿”解决供应链和成本问题
很显然，人造肉这种新的品类，不仅仅是玩品牌的问题。企业既需要技术研发，也需要供应链重构，这既是更大的机遇，也是更大的挑战。
稳定的供应链是人造肉企业发展中需要克服的难题。Beyond Meat最初只有一家蛋白质供应商，占2018年前9个月净收入的79%。它具有很高的风险，并且曾经因为供应链中的供应不足而遭遇产能瓶颈，导致产品短缺。
但是，中国市场现在面临的不是供应链稳定性的问题，而是有没有供应链的问题。
国内能满足大批量生产蔬菜肉要求的工厂太少了。在联合利华决定来中国后，她在中国各地寻找工厂。最后她发现，真正能达到规模，能通过出厂检验的没几个。最后，她选择了豌豆蛋白龙头和Beyond Meat的核心供应商双塔食品。
新素食者之所以选择重资产自建工厂，是因为开发出来的产品找不到合适的代工厂；同时要有更强的控制能力和壁垒，为以后的产品开发和迭代升级服务。
要解决供应链能否量产的问题，成本将是决定企业能否更快切入的市场因素。
人造肉目前的价格劣势主要是因为技术成本高，供应链相对不成熟。在下游需求上升之前，很难有规模效应。目前，珍肉和Hey Maet都表示，他们可以在市场上保持与猪肉相同的价格，略低于牛肉的传统市场价格。新素食“植物五花肉”相比传统五花肉也有一定的价格优势。
保持价格不变是不够的。珍肉创始人陆忠明预计，5-10年后，植物肉的平均价格将比普通肉便宜60%左右，而此时“低价”将成为植物肉最大的竞争优势。
但是无论是技术还是整合供应链都是需要烧钱的，初创团队需要大量的资源来启动。朱尚然认为，一个初创团队从零开始，前端搞流量，后面整合供应链，基本不现实。
所以人造肉初创企业基本上一开始就有一些供应链资源，同时还要“抱紧大腿”。
在技术研发方面，要手握国内外强大的高校科研团队和海外人造肉头部企业Beyond Meat等前科研团队的人才。比如周零、珍肉、新素食都与北京工商大学不同的教授团队合作过，Hey Maet与海外教研团队合作过，HERO Protein与Beyond Meat、Impossible Foods前研究团队合作过。
在生产上，紧紧抓住上游供应链龙头。比如珍柔、嘿玛特与上游豌豆蛋白龙头双塔有深度合作。双塔是后者的股东，而英雄蛋白制品的生产厂在冷冻调理肉制品的加工现代化方面是业内最先进的企业。
渠道里也是类似的逻辑。陈莉莉提到，在与餐饮企业合作时，由于人造肉量不够大，餐饮企业似乎很难单独为其开户。但如果餐饮企业的核心供应商被，作为一小部分供应商进入餐饮企业也是一个不错的办法。
谁将成为中国的超级肉？
就在上周三，在Beyond Meat宣布与百事可乐合资成立一家公司，制造、生产和销售以植物为基础的产品的零食和饮料后，Beyond Meat的股价在周三跃升了38.4%，比其IPO发行价高出约600%。
上述人造肉本质上是一个关于肉、蛋、奶之外的“新蛋白质”的故事，“新蛋白质”并不是肉的唯一市场。相比美国丰富的产品线，中国还有更多空白色市场有待填补，构建植物蛋白生态可能是更大的故事。
今年海外巨头都将中国市场视为必须征服的市场，这也带动了一批国内食品巨头的参与，对市场教育大有裨益。
当市场空比较大的时候，谈竞争似乎为时过早。长期来看，海外巨头可能面临贸易政策等限制，但国内外巨头都有渠道优势；中国的初创企业对消费者的洞察更敏感，在打磨产品和品牌方面潜力更大。
Beyond Meat从成立到上市用了10年时间。在萌芽阶段，有望成为Beyond Meat of China的初创企业是由谁诞生的？朱尚然认为，中国能否在10年内跑出一家上市公司很难判断，但5年内市场大规模爆发指日可待。
