知识源于沉淀 中式面食概念:中式面食是指起源于中国的点心，简称“中点”，双份简称“面点”。它是以各种粮、畜、鱼、虾、蛋、奶、蔬菜、水果为原料，辅以各种调味品，制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
面食在中国的餐饮业通常被称为“白案”，它呈现出多种多样的饮食形式。它既是人们不可缺少的主食，又是人们调节口味的辅助食品(如饼、饺子、糕、饺子、面、粉、粥等。).在我们的日常生活中，有作为正餐主食的米和面粉，有作为早餐的早餐和茶点，有作为宴席的席位，有作为旅游和饮食调节的蛋糕和点心，有作为喜庆或节日礼品的礼品和点心。
西式糕点的概念:西式糕点简称“西点”，主要指来自欧美国家的小吃。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、装饰而成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
糕点行业在西方通常被称为“烘焙行业”，在欧美非常发达。西点不仅是西餐烹饪(即餐桌面包和小吃)的组成部分，也是独立于西餐烹饪的庞大食品加工业。西点项目已成为西餐行业的主要支柱产业之一。
中西糕点的技术特点
(一)中式糕点的技术特点
1.选材精细，花样繁多。由于中国幅员辽阔，特产丰富，为中式糕点制作提供了丰富的原料。另外，人口众多，气候条件不同，人民生活差异大，决定了中式面点选择的方向是:
(1)根据原料的品种和加工方法。比如做兰州拉面要用高筋面粉，做汤圆要用质地细腻的糯米粉。只有选好原料，才能做出高质量的糕点。
(2)根据原材料的产地和位置。比如质地疏松的广西荔浦芋头，要用来做蜂窝芋头角；做鲜肉馅的时候，一定要选择猪的前肩肉，这样才能保证馅多吃水分。
(3)符合质量和卫生要求。选择优质的原料，既能保证产品质量，又能注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如大米应选择粒形均匀整齐、米味鲜亮有光泽的优质米制品，不应选择虫蛀、夹杂物多而失去米鲜味的劣质产品。干果应是肉厚、体干、质洁、有光泽的产品。
中国糕点的图案很多，具体体现在以下几个方面:
(1)馅料不同，品种多样化。比如，包子有鲜肉包子、菜肉包子、叉烧包、豆沙包子、水晶包子，饺子有三鲜饺子、汤圆、猪肉饺子、鱼饺子。
(2)因材料不同，品种多样化。比如小麦制品有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银卷等。，而米粉制品包括糕点、糕点、糕点、油炸糕点等品种。
(3)品种因形成方式不同而多样化。比如小花包子、蒸饺、粽子可以包制成型，鸳鸯饺子、四喜饺子、蝴蝶饺子可以揉捏成型，龙须面、空心面可以拉伸成型。
2.注重馅料和口感。馅料的质量对产品的色、香、味、形、质影响很大。中国式收窄讲究馅，具体体现在以下几个方面:
(1)馅料用料广泛。这一点是馅心中点和西点最大的区别之一。西点的馅料主要原料有果酱、蔬菜、水果、蜜饯等，可用于馅料，为种类繁多、各具特色的馅料中心提供了原料基础。
(2)选材考究。馅料的原料选择很有讲究，使用的主料和配料一般要选择最好的部位和质量。制作时注意调味、定型、催熟的要求，考虑成品的色、香、味、形、质的配合。比如鸡馅选鸡胸肉，虾馅选虾肉；根据成型和熟化的要求，原料常被加工成丁、粒、绒等形状，以便揉捏成型和熟化。中间点讲究口味，源于各地饮食生活习惯不同。口味方面，中国自古就有南甜北咸东辣西酸的说法。所以中点馅心体现的地方风味特色特别浓郁。比如窄馅的广式面，口感丰富，卤味鲜美。在这方面，广式蚝油叉烧包、北京式天津狗不理小笼包、苏式淮安灌汤包都以其特殊的馅料而闻名于世。
3.各种成型工艺，造型美观。糕点成型是一个技术要求高、艺术性强的重要工序。总结起来大致有18种成型工艺，分别是:包、揉、滚、压、滚、叠、切、铺、切、揉、伸、切、戳、捏、滚、嵌、塑、挤等等。通过各种技术，可以形成各种形式。通过形状的变化，不仅丰富了面点的品种，而且面点多样美观。比如包里有蝴蝶形状的馄饨，石榴形状的饺子，卷可以是秋叶、蝴蝶、的形状。再如:苏州的舟点通过多种成型手法和色彩配置，塑造成南瓜、桃、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、蛙、天鹅、孔雀等象形，色彩生动，造型逼真。
(2)西式糕点的技术特点:
1.西式糕点用料讲究。无论是哪种小吃，面皮、馅料、装饰、点缀等的材料。有自己的选料标准，各种原料之间有适当的比例，大部分要求称量准确。西式糕点多以乳制品、鸡蛋、糖、脂肪、面粉、干鲜果品等为常见原料，其中鸡蛋、糖、脂肪所占比例较大，配料中干鲜果品、坚果、巧克力等用量较大。这些原料富含蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养物质，是人体健康必需的营养物质，所以西点的营养价值很高。
2、工艺性强，成品美观，精美西点产品不仅营养丰富，而且有很多工艺和技术(主要是揉、揉、切、擦、裱、卷、编、挂等。)，注重温度和卫生的特点，其成品善于点缀和装饰，能给人以美的享受。第一款西点产品就是一件艺术品，每一道操作都体现了厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美，西点就失去了自身的价值。从造型到装饰，西点的每一个图案或线条都清晰、简洁、明快，给人赏心悦目的感觉，让授信人一眼就能看出来，明白你的创作意图。比如做结婚蛋糕，首先要考虑它的结构排列和各层之间的比例关系；其次要考虑色彩搭配，尤其是在装修的时候，要用西点特殊的艺术手法来体现你所设想的构图，以蛋糕来烘托出纯净甜美的婚礼氛围。
3、口感香、甜、咸、脆西点不仅营养丰富、造型美观，还具有品种多、适用范围广、口感香、甜、咸、脆的特点。在西点产品中，无论是冷点心还是热点心，甜点还是咸点心，都具有味道香浓的特点，这是由西点的原料决定的。西点通常使用的主要食材是面粉、乳制品、水果等。这些原料各有风味；其次是加工过程中合成的味道，比如焦糖的味道。西点的甜味产品以蛋糕为主，90%以上的点心产品需要加糖。客人吃了一些甜食后会感觉更舒服。咸制品以面包为主，客人在吃主餐的同时会选择性赊一些面包。总之，一个完美的西点应该营养价值丰富，形状完美，口味适宜。
中式面点的分类:中式面点品种因地而异，品种繁多，颜色复杂，所以分类方法也很多，归纳起来有以下几种:
(1)按原料类别分类根据糕点使用的主要原料，一般可分为小麦面制品，如馒头、馒头、饺子、油条、面包等。米及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松饼等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄；杂粮及淀粉制品，如小窝头、黄米炒饼、卷饼、菱角饼等。其他原料产品，如芋头角、土豆泥饼、南瓜饼等。因为制作中式面点的原料非常广泛，而且原料和辅料是一起使用的，所以按原料分类有一定的局限性。
(2)按面团性质分类根据糕点所用的面团性质，一般可分为掺水面团(冷面团、温面团和煮面团)、膨化面团(生物膨化面团和物理膨化面团)、糕点面团(分层面团、单一糕点)、米粉面团(饼状面团和面团状面团)和其他面团。这种分类对学习和面皮的形成原理很有帮助，在教学中也经常用到。
(3)按成熟方法分类根据糕点使用的成熟方法，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烘、烤。这种分类方法常用于教学和糕点的分类举例。结合面团性质分类，可以对糕点进行系统分类。
(4)形态学分类。这种划分是基于人们习惯的各种面条的基本开关，也可以称之为商品分类。一般可以是人造的:蛋糕、糕点、饺子、糕点、饺子、粽子、面条、粥、蒸饺、馄饨等等。
(5)按口味分类，糕点一般可分为甜、咸、复合三种。这种分类方法对宴席面和茶点的配置具有重要意义。
目前，西式糕点和西式糕点的分类有一个统一的标准，但业内有以下几种:
(1)根据零食的温度分类，可分为常温零食、凉零食、热点零食。
(2)按用途可分为零售小吃、宴会小吃、鸡尾酒小吃、自助小吃和茶点。
(3)根据厨房分工，可分为面包、蛋糕、冷冻品、巧克力、精致护理、工艺造型。这种分类方法具有很强的通用性，基本上包含了西点制作的所有内容。
(4)根据产品加工工艺和毛坯性质，可分为蛋糕、酥饼、面包、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力等。
这种分类方法在工业和教学中应用广泛，具体如下:
A.蛋糕蛋糕包括蛋糕、油饼、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油、面粉为主要原料，辅以水果、奶酪、巧克力、坚果等辅料，经过一系列加工制成的软性零食。这种点心在西点广泛使用。
B.混合脆皮混合脆皮是一种没有层次感的脆皮点心，比如各种排、塔、派等。由黄油、面粉、糖、鸡蛋等主要原料制成。(有的需要添加适当的添加剂)并经滚压、整形、熟化、装饰等工艺制成。这种占心面团可分为甜、咸两种，是西点常用的基础面团。
C.酥脆酥脆酥脆糕点是一种层次分明的酥脆糕点，是在面粉面团和油面团加水混合，反复揉搓冷冻形成新面团的基础上加工而成。这种点心有甜咸之分，是西点常见的一种点心。
D.面包面包是由面粉制成的产品，辅以酵母和其他原料，如汉堡包、甜面包、烤面包和热狗。大型酒店都有专门的面包店生产咸甜口味的面包，有硬面包、软面包、松面包、脆面包，主要作为早餐主食和晚餐副食。
E.泡芙产品是通过煮沸黄油、水或牛奶、烫面粉、搅拌鸡蛋等制成的产品。，先做面糊，然后定型，烘焙或油炸。
F.饼干有甜有咸，一般重量在5到5~15g之间。宜一次吃一口，适用于接待、茶点或餐后。
G.冷冻甜食冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，通过搅拌、冷冻、搅拌、蒸、烤或蒸烤等方法制成食品。这类产品种类繁多，口味独特，形态各异，包括各种果冻、吐司、布丁、冷热蛋奶酥、巴菲、冰淇淋、冷冻蛋糕等。冷冻甜品以甜味为主，口感清香爽口，适合午餐和晚餐后或不吃东西时作为甜品。
h、巧克力是指直接用巧克力或巧克力为主要原料，配以奶油、坚果、酒精等制品，其口味以甜为主。巧克力产品包括巧克力装饰品、填充产品和模型产品，如葡萄酒巧克力和动物模型巧克力。巧克力产品主要用于礼品点心、节日蛋糕、茶点和蛋糕装饰。
