过氧化氢分解

冷水冲蜂蜜，一样没营养

某电视台曾经做过一个节目，测量水温对蜂蜜营养价值的影响。节目参与者用不同温度的水清洗蜂蜜，然后主持人请专业机构的人用专业仪器测量蜂蜜中的酶值。发现蜂蜜中的酶值被高温水大大降低。最后主持人总结道:“不能用65℃以上的水洗蜂蜜，否则会降低蜂蜜的营养价值。”节目还采访了所谓的“专家”。“专家”说:蜂蜜中的主要营养成分是酶。如果用开水冲泡，酶会失去活性，从而失去蜂蜜的“营养价值”。

这个“生活小智慧”既有“专家”的“科学解释”，又有专业机构的检测数据，结论符合蜂蜜爱好者的期待，自然流传甚广。但是，这个“生活小智慧”完全是一个混淆视听的谣言。

蜂蜜的主要成分是糖和水，微量成分中还有一些酶。为什么这些酶存在于蜂蜜中，科学家们还没有完全了解，但它们的生物学功能是清楚的。蜂蜜中主要有五种酶:淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和酸性磷酸酶。淀粉酶的作用是将淀粉切割成小分子，蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶将葡萄糖转化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢酶将过氧化氢分解成水和氧气，酸性磷酸酶水解磷酸酯。这些酶无论加热灭活与否，吃到胃里都会受到胃酸和蛋白酶的攻击，保持活性的难度不低于被开水烫伤。即使其中的一些能够经受多次考验，到达消化道，也无法被吸收到血液中，因此无法实现其生理功能——说这些酶有营养价值或保健作用，只是想象。

那么，如果这些酶中有一部分幸运地到达了胃中，并且仍然保持催化活性，那么它们是否能够帮助消化，具有营养价值呢？答案仍然是否定的，首先，淀粉酶和蔗糖酶是人体正常分泌的。与人体自身分泌的量相比，来自蜂蜜的量无异于沧海一粟。葡萄糖氧化酶产生过氧化氢，甚至对人体有害。而且正常消化不需要过氧化氢酶和酸性磷酸酶催化的反应，更不用说帮助消化了。

蜂蜜行业确实使用酶值作为蜂蜜质量的指标。设立这个指数的理论依据是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不含淀粉酶。如果有人通过掺糖造假，蜂蜜中的酶值会变低。此外，如果蜂蜜加热或存放时间过长，蜂蜜中的酶值也会降低。所以这个指标的建立，是试图通过淀粉酶活性的数值来判断蜂蜜是否掺假或加热。换句话说，淀粉酶只是用来推断蜂蜜历史清白的一个指标，本身并没有营养价值。用沸水降低酶值或用冷水保留淀粉酶没有营养意义。

事实上，虽然过去人们经常使用酶值这个指标，但是用这个指标来判断蜂蜜的质量并不可靠。一个指标能成为评判品质的指标的条件是，指标高低与品质有明确的关系——以酶值为例，如果要将其设为评判品质的指标，必须满足以下关系:“酶值高说明蜂蜜好；酶值低说明蜂蜜不好。”蜂蜜中的淀粉酶含量受多种因素影响，有的天然酶值高，有的天然酶值低——用这个指标来判断蜂蜜的好坏，那些天然酶值低的蜂蜜就会被无辜出手。更重要的是，淀粉酶并不难获得。掺糖的时候加一点就可以得到你想要的那么高的酶值。

蜂蜜中除了糖和水，还有一些微量成分，蜂蜜爱好者认为有特殊功效。科学界和蜂蜜行业都对这些微量成分和各种传说中的功效感兴趣，并开展和支持了各种研究。但是，到目前为止，只有抗菌作用能得到科学证据的支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在适当的条件下，上述葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸并释放过氧化氢。过氧化氢，俗称双氧水，是一种常用的消毒剂。蜂蜜中也含有过氧化氢酶，但它的作用是将过氧化氢分解成水和氧气。一个是产生过氧化氢，一个是分解过氧化氢——在这一对敌人的矛盾统一体中，不同的蜂蜜具有不同的抗菌能力。此外，蜂蜜可能还含有一些其他抗菌成分，如“麦卢卡活性因子”(UMF)。这是新西兰麦卢卡蜂蜜生产商用自己的蜂蜜名称定义的抗菌成分。麦卢卡活性因子的化学成分是甲基乙二醛，也是一种常见的化学试剂。双氧水、甲基乙二醛等抗菌成分的存在，使得蜂蜜外用时具有一定的抗菌作用。其实双氧水和甲基乙二醛都不是麦卢卡蜂蜜独有的，但是很多科研人员在做蜂蜜研究的时候都是用麦卢卡蜂蜜做实验，麦卢卡蜂蜜厂家也是用自己的蜂蜜名称来定义甲基乙二醛。我们不得不说，这是一个成功的营销策略。

除了外用有一定的抗菌作用，蜂蜜厂家和蜂蜜爱好者所讲的蜂蜜的其他作用都没有得到证实——这就像有人说林子里有兔子，人后的人去找，但都是徒劳。我们只能说“没有兔子存在的证据”。至于有没有兔子，人们还是用“信”或者“不信”来解决。

科学家花了那么多精力去验证蜂蜜的各种功效，却没有得到想要的结果。当然，人们可以继续认为“搜索后不代表不存在”，但不管有没有这些传说中的功效，蜂蜜中的主导成分都是糖——它对健康的影响和“垃圾饮料”中的一样。所以，蜂蜜无论是用热水冲泡，还是用冷水冲泡，都一样营养丰富。

(云无心)