中餐特色

我是明哥，农家大厨。喜欢分享美食的大厨。关注我，每个人都是食神。

酸菜滑肉酸菜肉片

前言有粉丝让我给个能撑起一家店的特色菜。明灿修士会做很多菜，所以我可以马上告诉你什么是特色菜。我真的很疑惑。为什么？

很多厨师朋友应聘餐厅工作的时候。无论是电话还是面试，老板问的第一句话一般都是:有什么特色菜吗？一般听到这句话，一万只羊驼在我心里奔腾而过…

问这句话的老板大多是第一次开店的餐馆老板小白。他根本不知道有什么特色菜。他们一直认为厨师的特色菜一定是第一遍吃第二遍吃第三遍直到N遍。他们认为特产是鸦片，会让他们上瘾。

记得有一次去一家餐厅应聘，也是新开的店。老板一见我就让我尝尝菜，重点是特色菜。然后去厨房看了看，除了鸡精、味精、盐、豆瓣酱、胡椒粉、胡椒粉，没有其他调料。我说，这些调料怎么做啊？我能做什么特色菜？这些餐饮小白总以为我们厨师是大神，是魔术师，简单的调料就能做出极致的味道。多么简单的想法！我只能说，对不起，你觉得特色菜太简单了。

一道菜好吃不好吃才是最重要的！特色只是地域和厨师的烹饪方法和调味方法不同而已！

一、什么是特色菜？特色菜是指特殊的食材，特殊的烹饪方法，特殊的调味品。它呈现出一种特殊的味道。中国地大物博，物产丰富。由于饮食习惯、、民族风俗、物产差异、气候地理等诸多因素，各地特色美食各不相同，这也是美食的由来。

比如说说起四川，你会想到川味猪肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、泡菜。豆花、火锅等等；

说到湖南，我想到的是剁椒蒸鱼头和腊肉。

说起北京，我想到北京烤鸭；

说到Xi安，我想到的是肉夹馍；

到了河南，想到了徽面，胡辣汤，道口烧鸡等等。

当然在东北会吃炖肉。

说到粤菜，首先想到的是水煮鸡、深井烧鹅、干炒牛河等等。

还有山东的大葱卷煎饼、大葱海参；

江苏地区的红烧狮子头，蟹粉炖狮子头，水煮干丝，镇江肉等等。

二，特色菜的形成条件。

每一道菜，从最初的创制到流行，都经历了资深厨师多年的努力，才形成现在的风味特色。

比如川菜，川菜排名第一。起源于清朝。以前是祭祀，煮白肉然后蘸酱油。这是满清风格。郫县豆瓣的诞生为水煮白肉注入了新的灵魂。再加上铜川豆豉咸香醇厚的口感，厨师制作的复制红酱油，加上四川本地蒜苗的清香加持，逐渐形成了咸香微辣家常味的川味猪肉风格。

后来逐渐形成了一些创新的川味猪肉，但其烹饪方法基本未变。锅盔川味猪肉、咸菜川味猪肉、红薯皮川味猪肉、花椒川味猪肉和最著名的广汉连山川味猪肉。不过不管他们的辅料怎么变，郫县豆瓣酱和蒜苗绝对是必不可少的。所以，所有没有蒜苗的熟猪肉都是流氓，没有灵魂的。

川味猪肉要从特色上下功夫。第一道主料的选择，基本是猪屁股后面和肩膀上的第二道刀。比如农村本地的猪肉效果更好，因为肌内脂肪含量高，肥而不腻，瘦而不柴。郫县豆瓣酱的选择很多，有酱香浓郁的，有红油的，或者两者都有。有些人用自制的豆瓣酱烹饪川味猪肉，这是另一种特殊的风味。在豆豉的选择上，一般选择铜川豆豉或重庆永川豆豉，统称为干豆豉。

另外还有一种烹饪方法，就是用豆瓣酱和豆豉来煮川味猪肉，叫做水豆豉川味猪肉，也是一种风味特色。

广汉连山川味猪肉的特点是刀工。每块肉净重约4两，掌宽10多厘米长。但它的调味还是离不开熟猪肉的范畴。但是这样就形成了自己的特色，但是对于这种四块多的猪肉，我们胖子应该敬而远之。

三，为什么创制特色菜很困难？

最重要的是成本。现在餐饮老板要考虑节约成本。

不知道大家有没有看过。《满汉全席》是一部由钟镇涛和张国荣主演的电影。里面的鬼脚七用60斤鲟鱼挂汤，60斤鱼只挂一碗汤。一定是汤里的汤。这种汤煮个拖鞋都好吃，更别说其他食材了！

为什么以前皇帝御厨的东西都好吃，因为是不花钱做的。这里聚集了世界上最好的食材，那就是大米，还有太监把晶莹圆润的大米一颗颗挑出来。其他食材就更不用说了，这样每一道菜肯定都是独一无二的。我想问一下，在这个浮躁的社会，功利心这么强的时代，哪个老板会愿意这么做？这也是不现实的。再加上房租、人工费、商业气电等成本，很难做老板！

四，餐饮连锁店的特色

说实话，我吃过一些知名连锁店的菜，但只能说还不错！口味控制更精准，没有江湖大厨的野路子。特色？我真的没吃！

比如上市的大型连锁火锅店，味道有特色吗？不好意思，没找到，但是去吃饭的客户一个接一个，老板赚了不少钱，成功上市了！它的特点是服务，包罗万象，人性化。可以用“变态”来形容。只有你想不到的，没有他们做不到的服务。明哥有一次在里面喝醉了，被三个服务员抬回家。将近三公里，三个服务员累得哽咽了，哈哈！以后想吃，这家火锅店绝对是首选！

好吃！s肯德基、必胜客、麦当劳全世界的口味都一样，不妨碍人们成为快餐的首选！他们的菜有特色吗？不会，要靠规范的流程和成熟的管理模式！

五，让每一菜成为特色

说到这里，朋友们可能要反驳我了！怎么可能每道菜都很特别？所以:

1.确保采购好的食材和调味品。如果你是刚开始工作的餐馆老板，请带上有经验的厨师来采购，不要被市场上无良商家欺骗。

鸡不同于土鸡，养殖淘汰蛋鸡；

鸭子又老又嫩；

大的时候猪肉是母猪，小的时候是公猪。质量更好，皮肤薄嫩。

鱼有野生和养殖之分，不能被外表颜色欺骗；

植物油不同于工业油。小油又香又贵，工业油是转基因油菜籽加烧碱提炼出来的。我不知道这个行业的秘密。总之，人不识货，人民币识货。

辣椒的品种比较多，要注意色香味，多用河南新一代、四川二井条、贵州小米辣、重庆石柱红、子弹头等。

辣椒水比较深，一斤几百到几十块不等。大红袍和贡椒最好，其次是甘肃文县的小辣椒，麻味浓郁，价格适宜。

香料中，八角最好，草果最好，皮厚香味浓的肉桂最好。

酱油，雀巢是最好的，有的味道特别鲜，是高仿。厨师也可以做一份酱油来体现自己的风味。

总之，选用优质的食材和调味品，对提升菜肴的风味有很大的帮助。

2.精通烹饪知识和调味方法，便于菜品创新。

作为一名厨师，要充分了解每一种风味的特点和所用的食材，这就像是武术高手在练内功。否则，就算你背了几万个菜谱，你还是没有特色。

比如家常味的特点是咸、微辣，用的调味品一般是豆瓣、酱油、川盐、泡椒、泡姜等。

鱼的味道咸、微辣、甜，姜、葱、蒜的味道突出。用的调料一般是泡椒、泡姜、姜、葱、蒜、川盐、糖、醋。

咸鲜味的特点是咸鲜味浓，是主要风味。一般可以用盐和味精作为佐料，也可以用少量的姜和葱来增香。

辣味的特点是辣味强，刺激重。调味料一般用盐、胡椒、花椒、姜、葱、蒜等调味。，而且盐味和鲜味也足够有特色，强调了糖在辣味中的综合作用。

不胜枚举…

3.了解和使用一些特殊的调味品可以创造出特殊的菜肴，例如:

咸味抄酱油、自制酱油、水豆豉、农家豆腐等。

糖、蜂蜜、果酱、果脯、水果蜜饯等。在甜蜜中；

酸味柠檬、自制番茄酱、酸菜、酸萝卜、泡椒等。；

自制麻辣红油辣椒、糍粑辣椒、农场豆瓣、农场豆豉、红甜豆豉、残渣辣椒、山苍子等。

麻味的青椒、自炼花椒油、花椒酒(用花椒和料酒1: 30浸泡)；

除了鸡精和味精，还有鲜酵母味噌、蘑菇油、蘑菇脚水、鱼露、海鲜酱等等。

苦涩的苦瓜，陈皮，啤酒，茶，都能给食客新奇的感觉。

综上所述，特色菜是一个系统工程，需要我们餐饮从业者有扎实的基本功，购买优质的食材和调味品，发现新的调味品，新的食材，新的做法，敢于实验，不怕失败。我相信我们会有自己的特色菜，让广大美食爱好者快速品尝！

如果你觉得这篇文章对你有帮助，希望留下你的宝贵意见和喜欢！

关注我，你会得到更多！

各位同事，如果你有什么宝贵的意见，请在评论区添加！