知识源于沉淀 最近郑州餐饮圈有两个“大动作”。
郑州人耳熟能详的“好世界海鲜酒家”，近日换了招牌，变身“程师傅汴京烤鸭”，将于8月正式开业。曾经停业的净雅大酒店也更名为“新净雅烹饪小清新”，于6月18日重新开业。
这两家著名酒店的背后发生了什么变化？从海鲜到河南菜，程师傅为何进入“好世界”？
“美好世界”与“优雅”
最近，他们已经悄然“变脸”
花园路和丰产路附近曾经的好世界海鲜酒店，现在变成了另一家专营烤鸭的酒店。
这两天，不少郑州人路过花园路丰产路口时，发现花园路上的一家地标性酒店——好世界海鲜酒家，最近换了个样子:“好世界”三个字依然存在，但大招牌换成了“汴京烤鸭师傅”。
记者走访发现，目前，程师傅汴京烤鸭在试营业期间，店内装修仍处于最后调整阶段，相关负责人表示计划8月正式营业。
在很多郑州人的心目中，好世界海鲜酒家一直是“高档海鲜”餐饮的代表。市民唐先生曾在好世界海鲜大酒店举办婚宴，“里面环境不错，菜也上档次。”
这两年，和很多以前主打“高端海鲜”的酒店一样，好世界海鲜馆也遇到了客流下降等问题。从海鲜到河南菜，这个“好世界”的转变让唐先生觉得有些突然。
郑州最近悄然变脸的不仅仅是“好世界”。
金水东路与未来路交叉口附近的净雅酒店曼哈顿店，近日更名为“新净雅烹饪小清新”，重新开业。河南商报记者走访发现，店内的装修和陈设与之前的净雅酒店并无太大变化。据店内工作人员介绍，这家“新静雅烹饪小鲜”今年6月18日刚刚开业，现在已经吸引了一批老顾客回来。它经营的菜品和价格基本和过去一样，还是以海鲜为主。“厨师也一样。”
提起净雅酒店，很多人都不陌生。曾经是全国高端餐饮行业的“巨头”，辉煌时在全国拥有26家门店。2012年，净雅酒店正式进驻郑州，新园路店和曼哈顿店相继开业，吸引了一批忠实顾客。但近几年，净雅酒店关闭了全国各地的门店。2016年，郑州曼哈顿店也倒闭了。同期，全国只剩下三家净雅酒店。
从高高在上变得平易近人
两家著名酒店的主要变化是什么？
在“京欣雅厨小鲜”曼哈顿店，上述工作人员介绍，这次在全国开了4家“京欣雅厨小鲜”，除了郑州的曼哈顿店和鑫源店，还有北京和济南各一家。
与以往静雅酒店主打“高端餐饮”不同，更名后的“新静雅烹饪小清新”似乎主打“小清新”。
济南“新静雅烹饪小鲜”负责人曾表示，“小鲜”平易近人，不同于以往静雅酒店的“高高在上”，拉近了与顾客的距离。
相比较而言，“美好世界”的变化更为彻底。
在进入“好世界”之前，程师傅汴京烤鸭已经在郑州开了四家店，整个体量在郑州的餐饮圈算是比较大的了。
成大师为什么要进入「善界」？
“程师傅汴京烤鸭”的创始人程告诉河南商报记者，他主要关注的是“好世界”的区位优势。这个位置在国茂360商圈和紫荆山商圈之间，人流量大，人气高。“好世界”的整体大小和位置都符合“汴京烤鸭师傅”的定位。
菜品变化的背后是消费群体的变化。“从海鲜到卖河南菜，我们希望这里的菜品能够‘落地’，面向大众，更符合大众的口味和消费需求，更贴近消费者。”程对说道。
餐饮转型的焦点从价格到品质
事实上，近年来，受经济环境影响，很多知名餐饮门店都在转型，但当时很多定位“高端”的酒店转型，只是停留在通过降低菜价来亲民的品牌上。
当时，在一些过去以高档食材为主的酒店，菜单上增加了宫保鸡丁、茄子肉末、炒肝尖等低于30元的家常菜，宴席也是用这些菜组合起来的。每桌的价格也调整到了1000元以下，给办婚宴的人送了结婚蛋糕或者一些饮料，但这些“忙碌”并没有带来预期的效果。
“不要以为订家宴、婚宴的人只关注价格，不关注菜品。”新景雅烹饪小鲜的一位客户经理表示，随着人们生活水平的提高，即使是普通的家庭聚餐或朋友聚会，人们对菜肴的要求也很高。
以海鲜菜品为例。“嘴别扭”的食客会很在意产品是否新鲜。如果他们吃了一次死海鲜，很可能就再也不会消费了，也不会推荐朋友去消费。
因此，新的高雅烹饪的消费标准几乎与原来相同，大多数菜肴保持不变，对菜肴质量的要求仍然很高。
烹饪前要保证海鲜产品的新鲜度，有些配菜也是按照菜谱用原产地的蔬菜烹制，保证每一道菜在餐桌上都是高品质的。
程师傅对汴京烤鸭提得最多的就是“品质”。
“烤鸭的小鸭子是黄河滩养殖的，到了一定重量就开始喂食；鲤鱼一定要选择真正的黄河鲤鱼，新鲜烹制，即使是婚宴这样的大型宴会也是如此。”他说自己从来不采取低价策略吸引顾客，而是保持中端价格，提供高品质的菜品，让顾客愿意消费。
不仅是吃，更是感受文化。
在注重品质、抓食客的同时，前几年燕宝之翼占据大部分名店的局面也开始改变。餐饮企业在烹饪美食的同时也在打造自己的文化。
“事实上，中国的饮食文化起源于河南.”程对说道。比如烤鸭，大多数人第一个想到的是“北京”，但其实“汴京烤鸭”早在北宋就有了，是地道的河南菜。
“但几年前，即使在河南，也很难找到豫菜的身影。高档餐厅几乎被燕宝的翅膀占领了。”程说，但现在大家都意识到，优质餐饮并不意味着一定要吃一顿鲍鱼翅大餐。
他提到很多人都很熟悉的米其林餐厅，在东京有200多家店，但是大部分都是当地的菜，比如日本非常有名的烤肉串、荞麦面、拉面，这些当地的传统菜都非常精致正宗。
但是，很多人去米其林餐厅不仅是为了致的食物和独特的味道，更是为了享受这些菜肴代代相传的历史感。
为了达到这种效果，他不仅推出了河南人更习惯的地方豫菜，还将豫菜文化融入到酒店装修中。
新京亚烹饪小鲜还注意保留了其原有的鲁菜优势，并根据河南当地口味进行了调整，增加了像烤鸭、川菜等河南人喜欢的菜肴，取消了服务费和开瓶费。
“正宗的菜肴和细致的服务，让食客愿意消费。”上述新净雅烹饪小鲜的客户经理说。
文/河南商报记者陈图/汤唯
视觉/河南商报视觉产品部
