知识源于沉淀 冰淇淋的高脂肪含量是众所周知的，但它柔滑细腻的口感，绚丽的色彩，丰富的味觉体验，却是如此让人难以割舍。即使是致力于减肥的女生，看到这么好吃的也走不动了。
相对于传统工业化的高热量、各种添加剂、真正的手工冰淇淋，最近市场上流行的以低热量、低脂肪为主的意式冰淇淋，甚至是零奶零脂、100%纯果肉的冰糕，注定会成为你的夏日新宠。
但是在品尝之前，有多少人真正了解这些冰淇淋类型之间的差异呢？今天，我们将普及冰淇淋、意式冰淇淋和冰糕的概念。看完之后，你会明白:
Ice Cream（美式冰淇淋）美国农业部(USDA)对冰淇淋有明确的定义。一款冷冻甜品必须满足以下要求，才能称为冰淇淋。
首先，产品必须含有20%的奶油和10%的牛奶。高比例的奶油可以增加冰淇淋的粘度；
第二，牛奶脂肪必须超过10%。牛奶脂肪含量的差异决定了冰淇淋的软滑度；
再次，膨胀率不能超过100%，也就是说搅拌时进入冰淇淋的空气体不能超过总体积的50%。空气体会让冰淇淋的口感更加蓬松。冰淇淋的空气体含量一般在25%以上，有些便宜的冰淇淋可以注入50%-90% 空以上的气体。
在这个基础上加入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入坚果、饼干等食材，我们通常会吃各种冰淇淋。为了保证其滑爽细腻、丰满香甜的口感和丰富多彩的颜色，一些工业冰淇淋会添加乳化剂、稳定剂、抗结剂、抗氧化剂、着色剂等添加剂。想要好吃又健康，冰淇淋控要擦亮眼睛，仔细筛选。
Gelato（意式冰淇淋）
英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。意式冰淇淋(意大利冰淇淋)英文“ice cream”和“Gelato”是两个单词。意式冰淇淋在意大利语中是冰淇淋的意思。人们通常将其翻译为手工冰淇淋或意大利冰淇淋，是意大利特有的甜点，而冰淇淋更多的是指美式冰淇淋。
意式冰淇淋和冰淇淋的区别主要在于脂肪含量，空气体含量和温度。意式冰淇淋的脂肪含量很低，一般在4%到8%之间，因为配方奶中奶油少，牛奶多。传统意式冰淇淋遵循“自然搅拌，均匀冷却”的原理，手工制作，由于速度慢，气体输入少，其空气体含量不到普通冰淇淋的一半。即使许多商店现在使用机器来制作它们，他们仍然低速混合它们。更少的空气意味着更浓的口感和更丰富的层次。意式冰淇淋是在比普通冰淇淋更高的温度下制作的。标准储藏温度为-25至-18摄氏度，食用时应保持在-15至-12摄氏度。所以，gelato比冰淇淋更容易一下子融化。
意式冰淇淋由牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果和坚果制成，只取决于原料的含水量。与一些冰淇淋相比，意式冰淇淋的保质期只有7-10天。
意式冰淇淋绝对是意大利人的国球。在大街小巷，总能看到津津有味地吃着意式冰淇淋的意大利人；意式冰淇淋博物馆的意式冰淇淋节向公众展示了意大利手工冰淇淋的历史；还有专门的意式冰淇淋大学老师，教大家如何做意式冰淇淋，如何经营一家手工冰淇淋店(Gelateria)。
Sorbet（雪葩）
相比低热低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加剂，原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他，对于乳制品过敏的人来说是个完美的选择。上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品，是爱美人士的不二之选。相比低热低脂的gelato，冰糕是零牛奶、零脂肪、零添加剂。原料都是天然新鲜的水果，除了原料中所含的水分和糖分，什么都不加。对于对乳制品过敏的人来说，这是一个完美的选择。出色的冰糕口感兼顾了细腻绵密的冰淇淋和冰凉清爽的冰沙。也是冰淇淋更健康的替代品，是爱美人士的最佳选择。
冰糕是由含水量高的新鲜水果制成，不含奶油、奶油等。与冰淇淋、冰淇淋相比，更容易产生冰晶，生产过程不易控制。因此，为了让冰糕拥有像冰淇淋一样顺滑、浓厚的口感，在高品质冰糕的制作过程中，会使用一种名为Pacojet的分子烹饪设备。常见的商用冰淇淋机从几千到一万不等，但Pacojet的价格在三万左右，是米其林餐厅用来制作酱料、慕斯和甜点的利器。Pacojet可以最大限度的保留食物的原味。即使传统的冰淇淋机使用的是新鲜水果，也只能取其汁液和部分果肉，但Pacojet可以将整个去核的水果完全磨碎，甚至各种坚果成分也不会留下任何渣滓。
Pacojet可以让100%的天然果汁和新鲜水果吃起来像冰淇淋一样细腻绵密，这是传统冰淇淋机做不到的。深度冷冻(冷冻温度-20℃左右)果汁和果肉通过Pacojet叶片高速旋转(转速为2000转/分)，将坚硬的冰块破碎成分子结构，研磨成直径小于两微米的小冰晶。脱水甜点呈乳脂状，无颗粒，需要低温冷冻2-3小时，风味最佳。冰糕的含水量比gelato高，所以制作温度更高，大概在-18到-15摄氏度，融化速度更快。由于使用了新鲜水果，拒绝任何添加剂的冰糕一般都是当天制作并出售的。
冰糕是一种西式甜点，多在高档餐厅和米其林餐厅供应。在正式的用餐中，每道菜之间提供的柠檬果子露是用来去除上一道菜的余味，改善口感，以便更好地品尝下一道菜。
魔都那么洋气，好吃的美式、意式冰淇淋、冰糕自然不稀罕。以下五家公司(排名不分先后)无论是生产、原料、口味都是业界良心，店面风格也很独特。或者你可以告诉我们你的心是好的。
冰淇淋中的爱马仕——Pree黑白极简的装修风格，各种有趣的异域风情，极其精致的味道，即使藏在石库门胡同，也不会影响Pree在朋友圈的屏幕地位。
Pree在展示米其林餐厅专用的Pacojet冰淇淋机的时候，这个区域有一个冰淇淋球68元也就不足为奇了。
Pree的冰淇淋是点了之后马上就做好的，所以需要短暂的等待。不得不说它的冰淇淋味道充满了创意。品牌的黑松露口味用金箔装饰，贵气十足。轻轻挖一勺放入口中，奶香浓郁，回味无穷。波本酒烤樱桃，波本威士忌倒在背面，酒香浓郁，樱桃香甜，巧克力珠酥脆，口感丰富；皇家玫瑰荔枝，少女心满满，甜而不腻，只是适合夏天的小清新味道。每一款冰淇淋都有独特的口感，采用优质的食材和创意的搭配，Pacojet的使用让冰淇淋的精细程度令人惊叹。
参考价:单球42-68元，黑松露味88元。
店铺地址:新天地太仓路181弄15号(卡利克斯和上海滩之间)
限时100天的快闪冰淇淋——Sweetist去年红极一时的Sweetist新开了一家老店！同样是在咖啡店里，不过是从陕西北路的猕猴桃咖啡馆搬到陕西南路的咖啡带。
Sweetist的店的初衷是因为老板娘之前在西雅图吃过一种很棒的薰衣草冰淇淋，她暗暗下定决心要把这种美味带到魔都来。经过无数次实验，她终于重现了Sweetist的招牌风味冰淇淋——蜂蜜薰衣草冰淇淋。
蜂蜜薰衣草，玫瑰蔓越莓，海盐焦糖，伯爵茶，开心果，百香果，老板娘很任性的只做自己喜欢的口味，而且都是纯手工，低脂低糖不添加。蛋筒除了冰淇淋，还新鲜出炉，奶香浓郁，酥脆可口，与清爽的冰淇淋完美搭配。
参考价格:单球25，双球45
店铺地址:陕西南路368号
周末brunch后来支冰淇淋——Al′s Diner & Gracie′s Ice Cream结合了冰淇淋和美国食物的Al’s Diner在工作日即使是中午也是座无虚席，早午餐在周末更是大受欢迎。从里到外都挤满了人，很多人是为了他们的格拉西亚斯冰淇淋而来。
虽然他们不是专门卖雪糕的，但是Al’s Diner的雪糕远比网络名人里的好吃，而且都是用真材实料。向阳南路店每天只有8种左右的口味，味噌焦糖味、薄荷巧克力味、黑芝麻味、芒果椰子汁味，远不如新乐路老店的选择多，但这8种大多比较大众化，比较油腻。蛋筒有奶香味，口感新颖，如竹炭蛋筒，酥脆甜脆，蛋味浓郁。竹炭蛋筒蛋奶甜甜的，略带苦味，搭配可可，可以很好的中和冰淇淋的甜味。
参考价格:单球30，双球50。
店铺地址:向阳南路174号/新乐路204号2楼(近东湖路)
米其林星厨+Pacojet分子料理机背书——Lick it/me这家新建的网络名人冰淇淋店不仅有米其林星级厨师李帝努·拉茨的加持，而且冰淇淋机Pacojet是米其林餐厅制作甜点的标准。
店里有四种口味:焦糖爆米花、脆皮爆米花、荔枝玫瑰和苹果牛油果。浇头有很多选择，比如三色堇花瓣、流行摇滚、棉花糖、麦片、爆米花和樱桃。菜单根据时令水果的新鲜程度进行调整。成分精挑细选，质量严格把关，不添加香精、色素、增稠剂、稳定剂。美国大麦，西班牙流行摇滚，墨西哥牛油果，都是用优质的水果粒，只为呈现最完美的口感。
荔枝玫瑰和苹果牛油果是两种冰糕，100%纯果肉，完全不含脂肪、乳制品和零添加剂，忠于食材的原味。荔枝玫瑰，荔枝味十足，混合着新鲜的玫瑰花瓣，甜度适中，颜值高。苹果牛油果的加入和牛油果果肉的细腻质感，弥补了冰糕的紧实度不足，口感更接近冰淇淋。鲜苹果和酸橙汁的酸甜清新更适合炎热的夏天。
Lick it对冰糕的品质也是要求极高:严格控制冰晶状态，保证最佳口感和温度；为了更接近用Pacojet研磨后的冰淇淋口感，需要低温冷冻2-3小时后再出售。制作过程耗费大量的时间、人力、物力，而且是手工制作，产量也低，成本大约是普通冰淇淋的4~5倍。用新鲜水果做的冰糕不易保存，所以lick限量制作，当天出售。舔它独特的味道俘获了很多挑剔的味蕾，连思聪的老公都被它吸引了。
参考价格:单球24元
店铺地址:湖滨路168号(无限极俱乐部一楼)
继下午茶之后，上海半岛酒店的又一关键词——半岛冰淇淋车安培洋行和圆明园路对面，墨绿色的天花板，乳白色的车身，一辆精致漂亮的冰淇淋车，背靠着气势恢宏的上海半岛酒店。不得不说，半岛冰淇淋在原产地已经赢在了起跑线上。
充满牛奶味道，入口顺滑的半岛冰淇淋，采用新鲜水果和一流食材，由酒店糕点行政总厨Lucien Gautier监制。主厨陆思翔擅长传统法式甜品，喜爱为具有当地独特风味的甜品注入新意。有六种口味的冰淇淋可供选择:香草、芒果、巧克力、酸奶、奥利奥和菠萝。topping的华夫饼、彩色糖果、黑巧克力豆和芳香杏仁饼都可以独立添加。其中香草味是半岛冰淇淋的招牌，香草来自南太平洋中部有“香草岛”美誉的大溪地。大溪地香草因香味突出，产量低而弥足珍贵。
参考价格:单球30元，双球45元。
店铺地址:上海半岛酒店侧门
图片来源:视觉中国、互联网、品牌提供。
