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糊化食物 糊化

今天来聊聊关于糊化食物,糊化的文章,现在就为大家来简单介绍下糊化食物,糊化,希望对各位小伙伴们有所帮助。

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1、淀粉糊化,淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。

2、淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉糊化的影响因素:首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响;2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;4、另外就是淀粉添加物,高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低从而影响淀粉糊化;5、最后就是淀粉酸度,它若在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化影响结果。

4、淀粉糊化过程图示:淀粉糊化的温度:从实验的科学角度上看淀粉糊化一般有一个温度范围,双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

5、各种淀粉的糊化温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化温度越高;即使是同一种淀粉,因为颗粒大小不同,其糊化温度也不相同。

6、一般来说,小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度更容易产生糊化。

相信通过糊化这篇文章能帮到你,在和好朋友分享的时候,也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。

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