川菜菜谱大全做法视频 川菜菜谱家常菜做法

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1、1）.鲜椒嫩仔鸡 材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

2、 2）.香辣虾 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

3、 材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街 制作过程： 第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

4、 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

5、 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

6、 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

7、 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

8、 3）.恋爱豆腐 表面微黄，辣香嫩烫 材料：酸汤豆腐500克，折耳根150克。

9、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

10、 豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。

11、现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

12、 ...展开1）.鲜椒嫩仔鸡 材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

13、 2）.香辣虾 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

14、 材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街 制作过程： 第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

15、 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

16、 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

17、 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

18、 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

19、 3）.恋爱豆腐 表面微黄，辣香嫩烫 材料：酸汤豆腐500克，折耳根150克。

20、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

21、 豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。

22、现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

23、 制作方法： 烤。

24、豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。

25、再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。

26、将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

27、 4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅 色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香 材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉 制作过程： 将羊肉洗净切片； 2、用盐将羊肉腌制半小时； 、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上； 4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可. 大厨点睛： 这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

28、 好吃秘诀： 吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。

29、 教你一招： 吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

30、 5）酸辣汤 酸辣鲜香，可口开胃。

31、 材料：豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

32、 做法 瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。

33、 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。

34、番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

35、 3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。

36、把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。

37、 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。

38、原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。

39、再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。

40、最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

41、 6）.辣椒蟹 材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。

42、 做法 把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。

43、青、红椒切粒。

44、 2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。

45、 3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

46、特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。

47、 7）.小葱烧财鱼 材料： 1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。

48、 主要配料：本地细小香葱约4两。

49、 料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

50、为食街 主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒 做法： 将鲜活财鱼宰杀后剁成块备用。

51、 2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。

52、 3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

53、 4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。

54、 5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。

55、起锅时加入少许新鲜小葱粒。

56、拌花草，就搞定了。

57、 财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了. 8）.红烧牛腩 鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

58、 调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

59、 做法： 牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

60、 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

61、 3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

62、 9）.肥肠豆花 红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口 材料：猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉 肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。

63、 2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

64、 3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

65、 4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。

66、注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

67、 10）.麻辣猪肝 麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

68、 材料：猪肝200克，炸花生米75克。

69、调料：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。

70、 (1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。

71、将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。

72、 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

73、 (3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

74、 11）.正宗重庆辣子鸡 材料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖 做法： 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

75、干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

76、 2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

77、 做正宗重庆辣子鸡要注意： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

78、 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

79、 3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。

80、所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

81、 12）.炖牛掌 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

82、 材料：牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

83、 【制作过程】 牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上 2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

84、 3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

85、 4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。

86、5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

87、 13）.糖醋脆皮鱼 金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

88、 材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克 【制作过程】将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

89、 2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。

90、待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

91、 3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

92、 14）.红烧咕噜肉 材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

93、 调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

94、 做法： 五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。

95、 2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

96、 3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。

97、 15）.红烧烤麸 材料：烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。

98、 调味料：酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。

99、 作法： 烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。

100、 2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。

101、 3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。

102、收起。

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