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川菜菜谱大全做法视频 川菜菜谱家常菜做法

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1、1).鲜椒嫩仔鸡 材料:童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法:1.将童子鸡浸煮至熟;2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片围边;3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。

2、 2).香辣虾 此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。

3、 材料:活虾(1斤2两左右)土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街 制作过程: 第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。

4、 第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。

5、 第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。

6、 第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。

7、 第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。

8、 3).恋爱豆腐 表面微黄,辣香嫩烫 材料:酸汤豆腐500克,折耳根150克。

9、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

10、 豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。

11、现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。

12、 ...展开1).鲜椒嫩仔鸡 材料:童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法:1.将童子鸡浸煮至熟;2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片围边;3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。

13、 2).香辣虾 此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。

14、 材料:活虾(1斤2两左右)土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街 制作过程: 第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。

15、 第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。

16、 第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。

17、 第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。

18、 第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。

19、 3).恋爱豆腐 表面微黄,辣香嫩烫 材料:酸汤豆腐500克,折耳根150克。

20、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

21、 豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。

22、现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。

23、 制作方法: 烤。

24、豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。

25、再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。

26、将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。

27、 4).沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅 色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香 材料:膘肥羊肉(5斤左右)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉 制作过程: 将羊肉洗净切片; 2、用盐将羊肉腌制半小时; 、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊,加入姜、葱等调料,充分搅拌,再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上; 4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋在羊肉上即可. 大厨点睛: 这道菜的关键在于刀功,切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀,羊肉要切得薄才易熟易入味。

28、 好吃秘诀: 吃完羊肉后,在剩下的汤水中加入少许青菜,味道绝对香浓沁脾,口齿留香。

29、 教你一招: 吃羊肉有助于保持健美体形,羊肉是理想的肉碱来源,这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

30、 5)酸辣汤 酸辣鲜香,可口开胃。

31、 材料:豆腐1/2块,水发黑木耳5朵,瘦肉1小块,榨菜1/2块,葱1根,姜1片,鸡蛋1个,番茄1个,镇江香醋2匙,盐1小匙,糖1匙,生抽1/2小匙,豆瓣酱1大匙,粟粉1大匙,胡椒粉、酒、油各少许。

32、 做法 瘦肉洗净逆肉纹切细丝,加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。

33、 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。

34、番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽,也切成丝。

35、 3、豆腐切丝,鸡蛋打匀。

36、把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁,粟粉调成水粉。

37、 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红,加入肉丝略炒至肉变白盛起。

38、原锅中加2大杯水,放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。

39、再煮起时入番茄丝,并加水粉起糊。

40、最后加入葱丝,滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

41、 6).辣椒蟹 材料:蟹600克,青、红椒各2条,指天椒3条,姜粒1汤匙,蒜茸1茶匙,酱油、鱼露各1茶匙,盐半茶匙,麻油、胡椒粉各少许,清水半杯,淀粉半茶匙,清水2汤匙。

42、 做法 把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。

43、青、红椒切粒。

44、 2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许淀粉,放下泡油,取出沥干油分。

45、 3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

46、特点鲜香可口,能驱寒去湿和振奋精神。

47、 7).小葱烧财鱼 材料: 1.6斤左右的鲜活财鱼(粤厨称为生鱼)一条。

48、 主要配料:本地细小香葱约4两。

49、 料头:本地细小香葱切粒,泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。

50、为食街 主要调料:新鲜猪油,草狐老抽,生抽,香辣红油,盐,味粉,鸡精粉,韩国烧肉汁,黑胡椒,料酒 做法: 将鲜活财鱼宰杀后剁成块备用。

51、 2、炒锅洗净,烧干净色拉油至6成油温,将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。

52、 3、锅内留少许余油,放入泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。

53、 4、本地细小香葱约4两(注意是整条,烧好后便于取出)炒香,加入适量上汤,再加入拉油后的财鱼块,加入适量新鲜猪油,料酒,盖好锅盖用中火烧5分钟后,先用筷子取出小葱,再依次加入调味料:生抽、盐,韩国烧肉汁,老抽,味粉,鸡精粉,黑胡椒。

54、 5、尝好味道后落少许芡水收汁,最后浇入少许香辣红油起锅。

55、起锅时加入少许新鲜小葱粒。

56、拌花草,就搞定了。

57、 财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了. 8).红烧牛腩 鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

58、 调味料:花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

59、 做法: 牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

60、 2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

61、 3、再注入清汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用小火烧酥,汁浓时加入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。

62、 9).肥肠豆花 红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口 材料:猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉 肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。

63、 2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

64、 3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

65、 4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。

66、注意:煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。

67、 10).麻辣猪肝 麻辣味浓,肝鲜嫩,花生米香脆。

68、 材料:猪肝200克,炸花生米75克。

69、调料:混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油、湿淀粉各20克,葱、姜、蒜、糖各8克,汤适量,醋少许。

70、 (1)肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。

71、将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。

72、 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

73、 (3)炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注汁入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。

74、 11).正宗重庆辣子鸡 材料:整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

75、干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

76、 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

77、 做正宗重庆辣子鸡要注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

78、 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

79、 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言。

80、所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

81、 12).炖牛掌 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。

82、 材料:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。

83、 【制作过程】 牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上 2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。

84、 3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。

85、 4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。

86、5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

87、 13).糖醋脆皮鱼 金红色、外脆里嫩,酸甜咸鲜。

88、 材料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克 【制作过程】将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。

89、 2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。

90、待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

91、 3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

92、 14).红烧咕噜肉 材料:五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

93、 调味料:花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

94、 做法: 五花肉去皮切成块,用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀,冬茹切片,姜切片,葱切段。

95、 2、烧锅下油,油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

96、 3、锅内下油,下入冬茹、生姜、炸肉块,注入鸡汤,用中火烧开,调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时,放入葱段,用湿生粉打芡入碟即成。

97、 15).红烧烤麸 材料:烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。

98、 调味料:酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。

99、 作法: 烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色。

100、 2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗净、切寸段。

101、 3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开,改以小火焖至汁液快干时,加入芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀。

102、收起。

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