油炸膨化食品的危害 膨化食品的危害

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1、膨化食物是垃圾食物中的其中一种.它最大的危害是含铅毒,积聚在人体内难以排出.血液里铅含量高时,会影响神经系统,心血管系统,消化系统和造血系统,造成精神呆滞,厌食,贫血,呕吐等症状. 故膨化食物还是少吃为妙! 膨化食品的种类和原理 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

2、它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

3、因此，独具一格地形成了食品的一大类。

4、由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

5、 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

6、除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

7、 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

8、 2.油茶类：膨化面茶。

9、 3.军用食品：压缩饼干。

10、 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

11、 5.小食品类：米花糖、凉糕等。

12、 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

13、 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

14、 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

15、膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

16、 原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

17、详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。

18、膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了一个新的课题。

19、 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。

20、而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。

21、这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。

22、因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

23、 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。

24、以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。

25、但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。

26、这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。

27、这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。

28、这是由于淀粉α化不彻底的原因。

29、 膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

30、 优点 1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

31、 2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。

32、食用间便、节省时间。

33、只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

34、 3.营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1～3。

35、从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

36、 4.易于储存：粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

37、 5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。

38、我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。

39、如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

40、 表1 膨化前后营养成分含量表 营养成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水分% 16.80 9.6 14 9.2 蛋白质% 10.20 10.17 9.45 9.49 维生素B2 0.68 1.08 0.94 1.17 (毫克/克) 表2 膨化食品维生素含量表 类别 膨化粗大米 粗大米饭 维生素B1(毫克/克) 0.53 0.30 维生素B2(毫克/克) 0.10 0.10 维生素B6(毫微克/克) 100.00 83.40 给生素E(毫克/克) 7.72 7.79 表3 膨化食品消化率试验表 类别 蛋白质消化率% 碳水化合物消化率% 膨化粗大米 83.80 99.45 粗大米饭 75.93 99.10 精大米饭 82.57 99.78。

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