干锅鸭头的做法 正宗 绝味 干锅鸭头的做法

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1、主料:鸭头12个 辅料:姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三针匙一勺)，干辣椒段(适量)，辣椒面(三针匙一勺)，白糖0.35两，特制干锅香辣酱(炒勺半勺)，特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料... 第一步:拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻; 第二步:将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水; 第三步:氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制; 第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。

2、 第五步:摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。

3、 第六步:吃完后，加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。

4、 一、干锅鸭头的做法:卤料包配料 卤料包的香料: 香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝 2、 卤水中添加的辅料: 姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒 二、干锅鸭头的做法:香辣酱配料 香辣酱的香料: 香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果 3、香辣酱的辅料: 洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、 三、干锅鸭头的做法:鸭头的腌制方法: 将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水(大约5分钟)，捞出用清水漂备用。

5、 四、卤油的制作方法 卤油的制作:净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。

6、将油打出，渣倒掉不要。

7、 五、制卤水: 将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要 目的是去香料中的苦味。

8、 2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。

9、放入制好的卤油2000克、精盐(少量)、鸡精、味精(少量)、冰糖适当、白酒(适量)、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐(适量)烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。

10、 六、卤制:把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜(适量)、大葱(适量)用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。

11、 七、卤油的回收:卤汁不使用时。

12、将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中;(卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。

13、) 1)卤油不多时，按同样的制作方法制卤油; 2)卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁; 八、辣酱的制作方法: 炒豆豉; 将豆豉剁细，色拉油(1斤)在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉(放入时注意:豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中)→继续搅拌→炒3分钟→放入香料(适当)→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒(30克)→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。

14、→备用。

15、 2、焖豆豉: 将炒好的豆豉淹制1小时左右 4、炒酱和提老油: 将混合油(菜油和色拉油，按0.2:0.8的比例)，在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。

16、然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。

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