火腿肠里面的卡拉胶是什么 卡拉胶是什么

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1、卡拉胶卡拉胶卡拉胶(carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。

2、18世纪开始工业化生产。

3、目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。

4、依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。

5、к-卡拉胶的化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的d半乳糖单位c4上带有1个硫酸基。

6、分子量为20万以上。

7、к-卡拉胶的胶体化学特性● 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

8、● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。

9、可被大肠细菌酵解成co2、h2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

10、к-卡拉胶在食品中的应用● 果冻、布丁 ● 软糖● 肉制品 ● 冷饮● 乳制品 ● 酒类澄清剂● 饮料 ● 宠物食品。

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